新华网成都5月30日电（记者肖玥）上午10点，赤水河畔的阳光已有些灼人。记者来到位于四川省泸州市合江县先市镇的国家级文物保护单位——先市酱油作坊群，河岸数千口古朴陶缸整齐排布、层层延展。湿热的水汽裹着浓郁的酱香扑鼻而来——那是发酵中的酱醅在日照下蒸腾出的气息，醇厚而持久。
图为5月20日拍摄的先市酱油赤水河庄园晒场。新华社记者刘坤 摄
“这酱香味儿，是不是隔老远就能闻到？”在晒场入口，一位正忙着清理缸沿的工人见记者驻足张望，直起腰来笑着搭话。“我们这儿的人，都是闻着这个酱香味儿长大的。”他拿袖口抹了把额头的汗，语气里透着几分自豪，“闻惯了，哪天闻不到，反倒觉得少了点什么。”
“上酿酒，下酿油”
素有“美酒河”美誉的赤水河，因茅台、郎酒等名酒蜚声在外，而河流下游古法酿酱油作坊同样是酱香浓郁。川南、黔北、渝西一带流传已久的船工号子唱道：“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。”寥寥数语，勾勒出这条河流“上游酿美酒、下游酿酱油”的特色产业布局。
记者循着酱香深入酿造作坊，千年传承的工艺现场直观呈现在眼前。据《合江县志》记载，先市酱油酿造技艺始于汉、兴于唐、盛于清。阳光洒在600多口百年天然晒露发酵缸上，缸身布满斑驳的酱釉，有些缸沿已磨得光滑发亮——那是几代匠人日复一日俯身翻拌留下的印记。
“国宝”非遗名片
千年匠心传承，为先市酱油积累起深厚底蕴。先市酱油董事长杨诗韵带着记者穿行在晒场之间，边走边介绍：2014年“先市酱油酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目，2019年先市酱油酿造作坊群获评全国重点文物保护单位。
图为5月20日拍摄的先市酱油酿造作坊群被列为全国第八批重点文物保护单位的石碑。新华社记者肖玥 摄
“我们同时拥有中华老字号、国家级非遗、国家级文保三重‘国宝’名片，这在全国酱油行业里是独一份的。”杨诗韵说。
拥有这些“国宝”名片，并不意味着传承之路一帆风顺。
在晒场边，记者注意到正在劳作的工人多是四五十岁的中年人，便向身边介绍情况的工作人员问起缘由。“年轻人愿意回来是好事，但最难的是什么？”这位在厂里干了二十多年的老员工坦言：“夏天晒场温度能到50多摄氏度，冬天河风刮得脸生疼。做酿造要细心手稳，耐得住性子，这对年轻人来说，磨的不只是手艺，更是心性。”
正午的晒场
临近正午，烈日当空，河谷间暑气节节攀升。记者在晒场停留不到半个小时，额角已布满汗珠，后背的衬衫湿了一片。工人们头戴草帽穿梭在连片酱缸之间，顶着高温俯身翻拌酱醅、清理缸面杂物，动作娴熟而专注。
图为5月20日拍摄的先市酱油作坊内工人们正在翻动酱醅。新华社记者肖玥 摄
“日晒夜露是老祖宗传下来的根本技艺。”老师傅牟应华边翻拌边对记者说，“三伏天光照足、温差大，是晒出优质酱油的黄金时节。昼晴则晒、夜凉则露，急不得，也省不得。”
牟师傅领记者来到一口已成熟的酱缸前，递过一把竹舀，示意记者试试“取油”。酱坯经三年以上日晒夜露后，缸中置入竹编滤具，酱油从中浸出，工人再用竹舀舀取酱油冲淋酱坯。记者握住竹舀探入缸中，才发现这动作远比想象的吃力——竹舀不好掌控，提起来时酱油直淌，几个来回手臂便有些发酸。一旁的女工裴敬蓉接过竹舀，舀油、提柄、冲淋一气呵成，缸面上匀匀地荡开一层油亮的光。
图为先市酱油作坊内工人用竹舀舀取酱油冲淋酱坯。受访者供图
“看着简单，手上得有分寸。”她笑着说，手腕一翻，又是一舀。
更让记者意外的是这里的酿造周期。市面上常见的酱油多标注“晒足180天”，而先市酱油遵循的是“一年晒醇、二年晒红、三年晒浓”的自然时序。杨诗韵告诉记者，所有酱油均要历经三年以上不间断的日晒夜露、自然发酵，才能酝酿出层次丰富、香气醇厚的独特风味。
“三年的等待，对企业经营意味着什么？”记者追问。杨诗韵没有立刻回答，而是指向晒场内的一排酱缸：“那批酱是2024年投的，要到明年夏天才能开缸。”他顿了顿，“我们坚持纯古法酿造，产能和规模化工厂酱油企业相比要少很多。做这一行，向来是靠存量支撑新料——说白了，是用上一代人的辛苦，养活下一代人的耐心。”
图为5月20日拍摄的先市酱油赤水河庄园晒场。新华社记者刘坤 摄
“拼的就是生态”
从晒场出来，记者来到紧邻赤水河的非遗大师工作室，见到了先市酱油国家级非遗代表性传承人陈思维。今年63岁的他，已守着酱缸整整41年。
谈及先市酱油千年不衰的秘诀，陈思维语气平淡而笃定：“酿酱油哪有什么高科技，拼到最后，拼的就是生态。”
他掰着手指细数：严格遵循“春曲、夏酱、秋油”的古法时序，原料用本地农户种的黄豆，酿造水取自赤水河活水，再依托河谷温润的气候与独有的微生物菌群——“没有好生态，就没有先市酱油。”
但他也不讳言新变化。“这几年厂里陆续投用了不少新设备、新设施，如何让现代化设备和古法酿造技艺相融适配，我们还在不断摸索调适。”陈思维说，这是他眼下正在盯着的课题，“古法也要应对新情况，不能闭着眼守。”
母亲酿酒，女儿酿酱油
午后，记者在晒场另一头遇见了“90后”传承人符怡。她走在酱缸之间的窄道上，一边引路一边介绍，对每一片晒区的情况都了然于胸。
符怡自幼在赤水河畔长大，母亲蒋英丽是郎酒省级非遗代表性传承人、中国酿酒大师。“赤水河畔流传着‘上酿酒、下酿油’的说法，我从小听着长大。”她边走边对记者说。
当被问及为何没有像母亲一样投身酿酒，而是选择了酱油酿造，她的回答很坦诚：“我妈酿了一辈子酒，我在酒糟味里长大。后来接触酱油酿造，觉得这条路和她做的事一样有意义，这是属于我自己的选择。”
如今，符怡已掌握全套“日晒夜露”古法技艺，成为先市酱油酿造技艺第六代传承人。目前第六代传承队伍共6名成员，“90后”正逐渐成为中坚力量。
符怡带着记者穿过整齐排列的酱缸，介绍起团队的新探索：建起酱文化研学体验基地，开放百年作坊和古法晒场让游客沉浸式体验；通过新媒体和电商渠道，让藏在赤水河畔的古法酱油走出深山。“活儿还是老活儿，但路得是新的。”她说。
守住赤水河生态底色
从晒场抬眼远望，赤水河岸酱缸错落排布，一旁成片的原生百年荔枝林枝繁叶茂、绿意盎然。古朴晒缸与原生态林木相依相生，景致悠然。
图为5月20日拍摄的赤水河右岸正在建设中的先市酱油晒场。新华社记者刘坤 摄
记者在荔枝林下见到了合江县委书记王波。他指着身后的林子说：“我们始终坚持生态优先、原址原位保护，完整保留了河岸这片上百年的原生荔枝林，绝不因产业发展破坏原有生态肌理。如今守护赤水河的理念早已深入人心，老百姓都知道——赤水河不是普通的河，是我们的生态河，更是富裕河。”
附近一处“我在先市打酱油”的网红打卡点，不时传来阵阵游客笑声。据杨诗韵介绍，目前先市古法酱油年产量1000吨、年产值5000万元，带动群众就近就业；2025年以来，景区已接待游客超5万人次，旅游综合收入突破1000万元。
从赤水河上游的名酒飘香，到下游的古法酿酱，这条河流“上酒下酱”的独特产业格局，让多项国家级非遗技艺扎根河谷沃土。
走访结束时已是午后，河面上的酱香依旧不散。陈思维那句话还留在耳边：“生态在，手艺在，这酱香就不会断。”
这或许就是赤水河千年酱香的根基所在。（完）